Сырье для приготовления плодово-ягодных вин.
Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.
Яблоки. Лучшие для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и соки, получаются более ароматными.
Лучшие сорта для виноделия: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить и ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок.
Для приготовления вина можно использовать и сок дикорастущих яблок, но он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, поэтому его лучше употреблять только в смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу яблок культурных сортов, но предварительно удалив все испорченные места.
Вина, приготовленные из летних сортов яблок, недостаточно ароматны (за исключением вина из Грушовки московской). Для усиления аромата рекомендуется добавить или Грушовку московскую или айву японскую - на 10 кг яблок 200 г айвы японской, заготовленной с предыдущего года в виде компота, так как она поспевает много позднее яблок.
Из мороженых зимних яблок можно приготовить вино только в смеси с клюквой или другими кислыми яблоками.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления. Исключение составляют вина из ранеток и китаек, которые из-за излишней терпкости необходимо выдерживать два года. За время выдержки они становятся мягче.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши полусладкие и столовые.
Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности непригоден для приготовления вина, его следует смешивать с более кислым соком, например яблочным.
Айва японская. Очень ароматные десертные вина можно приготовить из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.
Рябина. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины. Вино, приготовленное из рябины сорта Бурка, малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины сорта Ликерная - ликерного типа, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишенное горечи; из рябины сорта Гранатная - красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью; из рябины сорта Кубовая - красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, напоминает виноградное. Из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной, черной смородины или малины ( 2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной, черной смородины или малины). Вина из рябины Моравской очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но порода эта не устойчива к сильным морозам, поэтому она может быть рекомендована для выращивания только в южных районах.
Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы несколько уменьшить ее дикую рябину следует собирать после первых морозов, перед прессованием плоды снять с кистей и опустить на 2-3 мин. в подсоленный кипяток, воду слить. Сок из нее в три раза разбавить соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать, т. е. смешивать, готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из дикой лесной рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.
Ирга. Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1%, поэтому вино из сока одной ирги делать не реко-мендуется. Если к нему добавить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино с красивым фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса.
Ягоды ирги следует слегка подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги реко-мендуется готовить десертные и столовые купажные вина, употреблять их в год изготовления.
Вишня. Прекрасные, густоокрашенные вина полу-чаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить н из дикой степной вишни.
Из вишни можно готовить как десертные, так и столовые и полусладкие вина. Они отлично осветляются и не требуют выдержки.
Черешня. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.
Слива. Из слив можно приготовить прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но плоды чрезвычайно трудно отдают сок, поэтому их необходимо предварительно обрабатывать.
Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив не годятся те, которые обладают малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Вино из слив получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.
Смородина черная. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своим качествам, густоокрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и столовые вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения его в сок перед брожением рекомен-дуется добавлять от 20 до 50% сока красной, белой смородины или вишни.
Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, можно приготовить из белой смородины сорта Версальская. Если сократить до минимума доступ кис-лорода на всех этапах приготовления вина, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном.
Пригодна для получения всех трех типов вина. Они готовы к употреблению в год изготовления.
Смородина красная. Из красной смородины получа-ются очень прозрачные, красивого цвета вина, но без характерного аромата. Поэтому в них рекомендуется добавлять вино из малины, вишни или черной сморо-дины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вина.
Малина. Из красноплодных сортов малины (Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Столовые вина из малины готовить не рекомендуется.
Земляника. Для приготовления вина надо брать только окрашенные сорта земляники (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Получаются хорошие, нежные вина ликерного тина. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна.
Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое их число поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектин азы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина.
Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком и уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения. Вино, приготовленное из них, будет готово к употреблению только через 1,5—2 года.
Ягоды земляники, пораженные другими грибками (зелеными — пенициллиум глаукум, черными — асиер-гилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.
Крыжовник. Лучшее столовое и десертное вино получается из ягод крыжовника. Столовые вина напоминают виноградные. Для их приготовления рекомендуются сорта селекции М. А. Павловой: Сеянец 2-19. Сеянец 3-29, и промышленные сорта: Английский зеленый и Английский желтый. Для приготовления десертных вин также рекомендуются сорта селекция М. А. Пааловой: Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10-33, Сеянец 12-12, а также районированные сорта: Десертный, Черный Негус, Хаутои, Авенариус, Триумф, Английский зеленый, Английский желтый. Десертные вина из этих сортов густые, хорошо окрашены, с своеобразным ароматом.
Черника. Черника рекомендуется для приготовления столовых вин. Они напоминают виноградные. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления вина черника не пригодна. Ее используют, например, в смесях с черной смородиной. Черника — очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора. В противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.
Голубика. Как самостоятельная культура голубика для виноделия непригодна. Сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.
Клюква. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, поэтому вино получается жидковатым. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную ягоду, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус по сравнению с осенней клюквой. Эта ягода прекрасно хранится н замороженном виде, по-этому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
Облепиха. К десертным винам высокого качества относится вино из облепихи. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом н хорошим, нежным вкусом.
Ревень. Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие; огрубевшие черешки для виноделия непригодны.
