Чаще всего готовят яблочный уксус.

Яблоки вымыть, устранить гнилые и червивые части, раздавить или натереть на крупной терке либо пропустить через мясорубку, используя и сердцевину.

* Я обычно пропускаю яблоки через соковыжималку, смешивая потом сок и жмых. Может, не совсем правильно, зато быстро.

Можно и нужно использовать кожуру, а также остатки от приготовления варенья, компота и т. д. Полученную массу вложить в эмалированный или стеклянный сосуд с широким горлом. Долить теплой кипяченой воды из расчета 1 литр воды на 0,8 кг яблок. На каждый литр воды положить 50-100 г меда или сахара, в зависимости от сладости яблок и желаемой крепости уксуса: чем больше сахара, тем кислее будет уксус. Добавить закваски, лучше всего винной, которая готовится из немытых малины или винограда (ягоды давятся деревянным пестиком до выделения сока и оставляются в темноте и тепле, чтобы забродили). Можно вместо закваски взять хлебных дрожжей и/или сухого черного хлеба, чего я не приветствую (смотрите статью про хлеб ). И поставить бродить открытым (только прикрыть марлей от мух) при температуре 20-30 градусов.

В отличие от винного, уксусному брожению способствуют жидкость с небольшим содержанием сахара (менее 20 процентов сахаристых веществ), как можно более постоянная температура и как можно большая поверхность контакта с воздухом. Получается, что уксус - это больное вино.

* Или вино - это больной уксус? Смотря с чьей точки зрения…

Хранить в темноте, так как прямые солнечные лучи препятствуют брожению. В течение первых 10-14 дней содержимое сосуда ежедневно хорошенько помешивать деревянной ложкой, чтобы насытить кислородом. Затем переложить в марлевый мешочек и отжать. Получившийся сок вновь процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. К каждому литру браги добавить 50-100 г меда или сахара и размешать его до полного растворения.

Для проведения 2-й стадии ферментации банку закрыть марлей, завязать и хранить в темноте и тепле до окончания брожения. Брожение считается оконченным в том случае, если жидкость успокоилась и просветлела. В зависимости от соответствующей подготовки сока, температуры и других условий, яблочный уксус будет готов примерно через 40-60 дней. Затем, при переливании шлангом в бутылки, жидкость профильтровать через марлю. Бутылки плотно закрыть пробками, закупорить воском и хранить в прохладном месте.

Точно так же готовится уксус и из других ягод и фруктов. Особенно хорош и полезен виноградный уксус из черного винограда. Если яблочный уксус благоприятен для желудочно-кишечного тракта, то виноградный оказывает благотворное воздействие на легкие. Его стоит регулярно употреблять при кашле, бронхитах, плевритах.

Некоторые делают уксус даже из свеклы.

* О, какой борщ получается с ним! А салаты приобретают совершенно невероятное звучание и фантастический цвет!

А вот рецепт оригинального

Уксуса из виноградных листьев с душицей.

500 г. немытых виноградных листьев залить 1л. теплой кипяченой воды и добавить 200г сахара. Банку накрыть марлей и поставить в темное теплое место. Не забывайте помешивать почаще. Кода брожение прекратится (примерно через 50-60 дней), уксус переливают в чистые стерилизованные бутыли с разложенной душицей (по 50г. на пол-литровую бутыль) и укупоривают для хранения.

Этот уксус менее насыщенный, чем фруктовый, но и менее полезный. Зато он прекрасно оттеняет аромат многих блюд и напитков.

Можно приготовить изысканный бальзамический уксус, если при укупорке бутылок туда добавить свежих пряностей, таких как базилик, душица, монарда, мелисса, мята, кориандр и прочие специи, отдельно или в смеси.

Вообще, бальзамический уксус - целая песня. Бальзамический уксус - ACETO BALSAMICO - производится из виноградного сока только в итальянской провинции Modena, конкретно - в регионе от долины Secchia до левого берега реки Reno. Этот уксус выдерживается годами (до 25-30 лет) в деревянных бочках (из дуба, каштана, вишни и т. д.), имеет темный цвет, очень ароматный и стоит безумно дорого (чем более выдержанный, тем более дорогой). Гурманы платят за него до 1000 долларов за бутылку!

*Ну и пусть платят. Мы-то живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить. Ведь так, люди добрые?

А посему экспериментируйте и подбирайте элегантные и экстравагантные смеси пряностей. Может и Вы скоро будете продавать свой уксус за тысячу рублей бутылку.

Для начала пара хорошо зарекомендовавших себя рецептов.

Примечание. При заливке следите, чтобы все добавки были полностью покрыты уксусом.

Уксус с базиликом.

При укупорке в каждую пол-литровую бутыль добавляется 2-3 веточки свежего базилика, лучше фиолетового.

Уксус с базиликом улучшает обмен веществ, рекомендуется при интоксикациях и заболеваниях желудка. Великолепная приправа к салатам, особенно из свеклы и капусты. Вкусен он и в чае (1 ст. л. на чашку). А уж маринованные в нем шашлыки приобретают поистине удивительный аромат и нежность.

Уксус с иссопом.

При укупорке добавить на бутыль 5 цветущих веточек иссопа.

Уксус с очень тонким ароматом, подчеркивающий вкус морепродуктов и рыбы, мяса. Естественно, он служит деликатесной приправой к салатам. А чай с ним (1 ст. л. на чашку) - целебный напиток при простуде, кашле, гриппе.

Фруктовый уксус с чесноком и лимоном.

При заливке в бутыль добавляют очищенные дольки чеснока, порезанный ломтиками лимон с кожурой и 3-4 зонтика укропа.

Ничего не стану говорить про этот уксус. Скажу только, что сделаете - будете потрясены как вкусом, так и лечебными свойствами. Имунномодулирующее, противопростудное, противогриппозное, антиатеросклерозное… Фух, берите лечебники, ищите свойства лимона, чеснока, укропа. Плюс уксус из чего Вы там его делали.

Написать письмо ведущему. Виктор Коняев.