Заготовка компотов в деталях
Компоты — один из самых распространенных способов заготовки фруктов и ягод. Впрочем, встречаются и такие заготовители, которые заготавливают на зиму замечательного вкуса компоты из овощей. Из чего бы ни были приготовлены консервированные компоты, обычно это целые или нарезанные кусочками плоды, залитые сахарным сиропом и подвергнутые термической обработке. Среди заготовителей одинаково популярны два варианта заготовки компотов. Первый (классический) представляет собой заготовку типа «Два в одном». В этом случае обычно банки по плечики наполняют плодами и заливают их сиропом. Плоды из таких компотов едят как десерт. Иногда из них варят менее концентрированные компоты. Из сиропа также готовят другие напитки, разбавляя его кипяченой водой. Второй вариант — это компоты для питья. В этом случае банки наполняют не полностью: количество ягод и плодов берется от 1—2 стаканов (если это ягоды) до половины банки. Заливку таких компотов можно пить не разбавляя. Этот способ более экономный, но ягоды из таких компотов обычно не едят: они становятся почти безвкусными. Консервируют компоты двумя способами: пастеризацией или стерилизацией и ускоренным способом горячего розлива. Все эти способы должны быть тебе знакомы, ведь они были досконально изучены еще в самом начале твоего большого заготовительного пути. Это был «Краткий курс молодого бойца заготовительного фронта». Помнишь? Если нет, я тебе напомню. Но сделаю это только после того, как мы с тобой разберемся с кое-какими компотными тонкостями. А начнем мы с самого главного — с сырья.
Сырье для компотов и его секреты . Чтобы в твоих компотах плоды и ягоды как можно лучше сохранили свои природные свойства — запах, вкус, цвет, консистенцию и общий внешний вид, отбирай для них плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с повреждениями и пораженные вредителями для компотов не годятся. Отобранные плоды рассортируй по величине и степени зрелости и тщательным образом вымой. Персики, груши и айву очисть от кожицы, удали сердцевину и косточки и нарежь дольками, а затем разрежь на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебери, удали плодоножки и консервируй с косточками (более детально последующая обработка сырья была описана выше, в р. «Тщательно обработай и правильно подготовь сырье»). Иногда компоты готовят сразу из нескольких видов фруктов и ягод, подбирая их по цвету и вкусу с целью улучшить либо то, либо другое. Так, например, если смешать вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему и сироп, и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. А прибавив в пресный компот из груш абрикосы или айву, которые отличаются высокой кислотностью, ты получишь продукт с приятным освежающим вкусом. Ниже ты найдешь несколько рецептов таких смешанных компотов.
Как готовить заливку . Обычно в качестве заливки для компотов используют сахарный сироп (как его правильно готовить, читай выше в р. «Научись готовить качественные заливки»), но это может быть и сироп, приготовленный с медом. Чтобы приготовить сироп не с сахаром, а с медом, возьми меда на 1/4—1/5 больше, чем надо было взять сахара. Кроме, того, заливкой для компота может служить натуральный сок или даже простая питьевая вода. Какой бы ни была выбранная тобой заливка, готовить ее нужно непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки и желательно делать это на воде, в которой перед этим бланшировались те самые плоды и ягоды. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть очень сладкими — лучше, если у них приятный сладко-кислый вкус.
Чтобы получить диетический компот невысокой калорийности . используй для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью — груш, черешен, абрикосов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные фруктовые соки. Некоторые из этих компотов можно пить и диабетикам. И помни, что для диабетиков фруктовые натуральные консервы лучше готовить из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник), а если открытый компот покажется тебе совсем несладким, перед употреблением можно добавить в него 1—2 таблетки сахарина.
Чтобы заготовить компот для диабетиков . ты можешь воспользоваться и искусственными заменителями сахара — ксилитом или сорбитом. Для такого компота сначала, как обычно, подготовь сырье и уложи его в банки. Затем приготовь сироп: 300—400 г сорбита или ксилита (или их смесь) раствори в 1 л воды и доведи до кипения. Кипящим сиропом залей уложенные в банки плоды и стерилизуй их так, как описано в соответствующих рецептах.
Как улучшить аромат компота. Как и при приготовлении любой другой заготовки, можно попробовать улучшить аромат компота, ароматизировав его заливку пряностями или пряными травами. Только делать это нужно с чувством меры, соблюдая определенную дозировку и правила ароматизации. Как для любых других заготовок, есть два способа ароматизировать компот пряностями либо пряными травами:
• Способ 1. Пряности и/или травы добавь в заливку перед самым концом ее приготовления, а затем процеди ее и разлей по банкам. Или завяжи пряности в марлевый узелок и прокипяти 5—7 мин в заливке.
• Способ 2. Сухие или свежие травы обдай кипятком и уложи вместе с пряностями на дно банки, а уже после этого заполняй ее сырьем и заливкой.
А теперь я хочу предложить тебе несколько вариантов смесей пряностей и свежих пряных трав для ароматизации некоторых компотов (в расчете на 10 л.):
1) айвовый компот: 30—40 г цитрусовой цедры, или лофанта анисового, или котовника лимонного, или 30 г мелиссы лимонной и 10 г лимонной кислоты;
2) актинидиевый компот: 40—50 г лофанта анисового или чабера или 50—60 г котовника лимонного;
3) грушевый компот: 20 г цитрусовой цедры или лофанта анисового или 20 г мяты перечной и 10 г лимонной кислоты;
4) кизиловый компот: 20—30 г мяты перечной или 25—30 г лофанта анисового и 15—20 г сухих корней гравилата городского;
5) крыжовенный компот: 40—50 гвоздичек и 30—40 г корицы, или 20—30 г сухих корней гравилата городского, или 60—70 г базилика фиолетового;
6) ревеневый компот: 40—50 гвоздичек и 10—20 г корицы, или 20—30 г сухого корня гравилата городского, или 70—80 г базилика фиолетового;
7) черешневый компот: 20 г цитрусовой цедры или 60—70 г шалфея мускатного или зеленого базилика;
8) яблочный компот: 50—70 гвоздичек, или 60—70 г базилика фиолетового, или 30—40 г лофанта анисового.
КСТАТИ. такие же смеси ты можешь использовать для ароматизации соответствующих маринадов.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Смесь пряностей долго хранить не стоит, поскольку со временем она теряет свой аромат. Постарайся использовать ее в течение 1 года.
Компоты, приготовленные способом стерилизации и пастеризации. Последовательность твоих действий должна быть такой: сначала простерилизуй банки, затем уложи в них подготовленные плоды и залей их кипящей заливкой, а после этого накрой банки прокипяченными лакированными крышками, поставь их в кастрюлю с горячей водой и пастеризуй или стерилизуй их согласно рекомендациям конкретного рецепта. Когда время термической обработки истечет, банки надо сразу же, не вынимая из кастрюли, закатать, а затем охладить, постепенно доливая в кастрюлю холодную воду. И только после этого банки можно вынуть.
